Hỏi: Khi đi ăn nhà hàng tôi hay gọi bít tết và muốn nó được nấu chín hoàn toàn. Tại sao mọi người lại nói miếng bít tết hoàn hảo là chỉ ở mức tái chín?

Nếu bạn là một người thích ăn bít tết chín hoàn toàn, bạn đã có đóng góp to lớn vào quá trình nấu nướng của nhà hàng, bởi vì đầu bếp chuyên nghiệp Anthony Bourdain đã viết trong quyển sách nổi tiếng "Bí mật nhà bếp":

Những người gọi bít tết chín hẳn là một miếng mồi béo bở cho những đầu bếp có ý thức về chi phí trong ngành này: họ trả tiền cho đặc quyền được ăn thùng rác của chúng tôi. Ở rất nhiều bếp, có một nghi thức truyền thống được gọi là “để dành cho chín hẳn”. Khi một trong số đầu bếp tìm ra một miếng thịt bít-tết đặc biệt chả được ai ưa—dai, lắm gân và dây thần kinh, đoạn cuối thịt thăn gần lưng và hông, có hơi bốc mùi từ mấy hôm—anh ta vung vẩy nó trong không khí và nói, “Sếp ơi, giờ làm gì với của nợ này?”. Bếp trưởng có ba lựa chọn. Ông ta có thể bảo đầu bếp của mình ném thứ ghê tởm này vào thùng rác, nhưng thế hơi phí, và trong ngành nhà hàng, mỗi thứ được chế biến hay chuẩn bị phải kiếm được gấp ba lần chi phí bỏ ra để mua nó nếu như bếp trưởng muốn tính chi phí chính xác. Hoặc ông ta có thể quyết định dùng nó để chiêu đãi “cả nhà”—những nhân viên lau dọn vệ sinh, nhưng  như thế cũng chẳng khác gì vứt đi. Nhưng không, cái ông ta sẽ làm là niệm câu thần chú của mọi bếp trưởng tính toán khác: “Để dành cho chín hẳn.” Ông ta biết rằng bọn phàm phu tục tử mà gọi bít-tết chín hẳn sẽ chẳng nhận ra được sự khác biệt giữa đồ ăn và một miếng gỗ nổi trên biển. 

Tôi nói như vậy không có nghĩa là cứ mỗi lần bạn gọi món bít tết nấu chín là bạn đang trả tiền để giúp bếp trưởng xử lý miếng thịt chất lượng kép trong bếp của họ, ý của tôi đó là rủi ro bạn gặp điều đó sẽ cao hơn nhiều so với những người ngồi chung bàn với bạn và gọi bít tết tái hoặc tái chín.

Các đầu bếp biết rằng một khi một miếng bít tết đã được nấu chín hoàn toàn thì chẳng còn chút nước thịt gì trong đó cả (nấu quá tay), và khi đó thực khách sẽ chẳng biết được miếng thịt đó nó như thế nào. Thịt tươi, thịt lâu ngày, chẳng có gì khác biệt cả. Và điều đó khiến bạn trở thành một thực khách quý giá của nhà hàng. Bạn đã giúp việc quản lý đồ ăn của nhà hàng trở nên dễ dàng hơn.

Chỉ khi bạn tự nấu ở nhà bạn mới đảm bảo rằng bạn trả đúng giá tiền cho thứ bạn muốn.

Tôi có những người bạn không thít thịt tái hoặc tái chín, và thường lý do mà họ đưa ra là vì họ không thích cái chất lỏng màu hồng trông giống "máu" ở giữa miếng thịt. Điều đó là dễ hiểu.

Tuy nhiên đây là một sự hiểu nhầm. Phần chất lỏng màu đỏ ở trong miếng thịt không phải là máu. Đó là myoglobin, một loại protein mà khi tiếp xúc với không khí thì sẽ trở thành hồng hoặc đỏ. Trong miếng bít tết đó chẳng có giọt máu nào cả. Đó là nước thịt. Nó là dấu hiệu cho thấy miếng thịt đã được nấu đúng cách. Đây là điều bạn nên cân nhắc khi gọi món, nếu nó là nguyên nhân khiến bạn liên tục gọi món thịt được nấu chín đến độ bên trong trở thành màu xám.

Tôi cũng muốn ủng hộ bạn lắm vì tôi nghĩ rằng mọi người nên ăn những gì mà họ thấy hợp với họ, món đó được chuẩn bị theo ý họ muốn, cho dù người khác không đồng tình với điều đó. Cho dù thâm tâm tôi nói rằng bạn đã gọi món sai cách, thì bạn có quyền gọi món theo ý bạn muốn, do bạn tự chọn. Đây là quốc gia tự do mà.

Nhưng mà tôi cũng đồng cảm với những người bạn của bạn, những người bạn rủ đi ăn chung, bạn bè hay những người khác vốn phản đối việc bạn muốn miếng thịt được nấu "chín hoàn toàn", họ coi đó là một cách nấu thịt tồi tệ. Khi họ ăn với bạn, khả năng cao là miếng thịt của họ có chất lượng cao hơn của bạn.

Tuy nhiên do bạn đã gọi món bít tết nấu chín rồi thì hẳn bạn đâu có biết được miếng thịt đó là tươi hay không tươi đâu đúng không? Không biết thì ăn vẫn ngon mà. Ai cũng được lợi cả.

Nguồn tham khảo:

• https://en.wikipedia.org/wiki/Kitchen_Confidential_(book)
• https://www.newyorker.com/magazine/1999/04/19/dont-eat-before-reading-this 

Và ngay sau đây, chúng ta sẽ đi tìm câu trả lời cho câu hỏi ấy.


Bạn có thấy “Make America great again” và “Aryan master race - Chủng tộc Aryan thượng đẳng” có sự tương đồng không? Đây chính là 2 luận điểm của Donald Trump và Adolf Hitler, giống nhau một cách kì lạ dù cách xa nhau tới 70 năm, và chắc chắn trong 70 năm nữa, người ta vẫn sẽ bắt gặp những tuyên ngôn tương tự. Đó là những câu nói đánh thẳng vào sự tự tôn dân tộc luôn ẩn hiện, dù ít hay nhiều, ở mỗi Quốc gia. Cảm giác lâng lâng tự hào khi bạn lần đầu nghe thấy tiếng Quốc ca vang lên tại Olympic hay xúc động khi nghe kể về những chiến công trong lịch sử của cha ông cũng chính là những điều như vậy. Chỉ có điều, chính sự tự hào và lòng tự tôn ấy ấy cũng sẽ trở nên nguy hiểm khi trở thành lòng dân tộc hẹp hòi. Mà những tư tưởng như vậy không nhất thiết chỉ xuất hiện tại những nước “lớn”.

Ở Việt Nam, hàng ngày, hàng giờ, có những người vẫn hả hê “Đáng đời chúng nó” khi nghe tin người dân Trung Quốc gặp nạn. Ở Việt Nam, cũng đang có những người cười đùa trên nỗi đau của cả một dân tộc như Chiêm Thành, coi như đó là việc đương nhiên. Ở Việt Nam, cũng có những người mơ về một ngày thống nhất Lưỡng Quảng và nói chuyện “diệt chủng” dân Tàu dễ như nói chuyện mua rau ngoài chợ.

Chủ nghĩa dân tộc hẹp hòi có thể làm cho người ta mù quáng. Người ta tìm thấy trong chủ nghĩa đó một sự thỏa thuê cá nhân để cảm thấy bản thân vĩ đại và cao cả hơn những gì họ vốn có và hạ thấp tất cả những kẻ xung quanh.

Vậy nên, cũng không có gì khó hiểu khi một người phân biệt giới tính, kì thị chủng tộc, sẵn sàng bộc lộ sự ích kỉ và vô lương của mình một cách công khai như Donald Trump đang đường hoàng đi đến những nấc thang cuối cùng để leo vào Nhà Trắng. Trump hứa sẽ xây một bức tường ngăn cách Mexico và người da màu, Trump tin rằng các chính sách công đều là lãng phí, Trump kích động một cuộc chiến toàn diện vào Trung Quốc để lấy lại vị thế của Hoa Kì.

Tất cả những điều tưởng như ngớ ngẩn và hoang đường với người dân các nước bỗng trở nên hợp lý và đáng kì vọng với một số không nhỏ người Mỹ, những người luôn sẵn sàng tin vào sự thượng đẳng của bản thân, tin vào thiên đường của sự áp bực mà ở đó họ, hay Quốc gia/ dân tộc của họ sẽ đứng bên trên người khác. Đã luôn và sẽ luôn có những người mù quáng tin vào những điều như vậy.

---

Đây là một post ở trên page “Ăn rau muống nói chuyện lịch sử” trước ngày bầu cử tổng thống Hoa Kỳ (8/11/2016), tuy mục đích chính là nói về chủ nghĩa dân tộc hẹp hòi mà Donald Trump (giờ đã là tổng thống đã đắc cử) là đại diện (và có liên hệ sang Việt Nam), nhưng có khá nhiều điểm liên hệ với một số người xung quanh khi đến giờ này vẫn còn tư tưởng "khát máu" dù tuổi khá trẻ (dưới 50 - làm việc trong cơ quan công quyền). Thế nên post lại để đôi khi đọc lại, và cũng để nhớ để mà tránh xa những người như thế này.

Lịch sử - và thời gian sẽ là câu trả lời.

© Mạnh Kim (Facebook)

Đạo diễn Trần Văn Thuỷ

Bộ phim "Chuyên tử tế" - 1985 (gồm cả nội dung giới thiệu)

Clip giao lưu của ông Trần Văn Thuỷ nhân sự kiện 30 năm bộ phim "Chuyện tử tế" - Truyền hình VOV

Bộ phim "Hà Nội trong mắt ai" - 1982 - Được gọi là tập 1 của "Chuyện tử tế" (dù không liên quan gì)

Câu hỏi riêng (để 4 năm nữa xem lại): Liệu Việt Nam tận dụng được gì trong cái vòng xoáy này (ít nhất là trong 4 năm tới, 2017-2020)? Hay tiếp tục làm phiên thuộc cho Trung Quốc và còn nặng nề hơn ngày hôm nay?

GS. Trần Ngọc Thêm

Lớp học thầy đồ xưa (Ảnh tư liệu)

Các thói hư tật xấu chủ yếu trong đời sống văn hóa Việt Nam đương đại (Trần Ngọc Thêm 2015)

Cải cách giáo dục cần bắt đầu từ triết lý

Ông nói rằng giáo dục vẫn không thay đổi gì cả, trong khi giáo dục đã và đang trải qua những cuộc cải cách, đổi mới đấy chứ?

- Tôi nói giáo dục không thay đổi là nói về triết lý giáo dục.

Trong khi các cuộc cải cách giáo dục lâu nay chỉ lo thay đổi những cái bề ngoài như cấu trúc hệ thống (10 năm, 12 năm); chương trình (thay đổi số môn bắt buộc/ tự chọn, có hay không có phân ban); SGK (mỗi lần lại tổ chức viết lại SGK); phương thức học (niên chế hay tín chỉ, thầy hay trò là trung tâm), phương thức thi tốt nghiệp, thi tuyển sinh đại học (Bộ hay trường ra đề, thi riêng hay thi gộp)...

Mọi thứ chúng ta đều có nghiên cứu, tham khảo, đi học thế giới.

Học theo thế giới trong khi điều quan trọng nhất rất ít được để ý là xuất phát điểm của thế giới rất khác với ta. Những nền giáo dục tiên tiến của các nước phát triển xây dựng trên xuất phát điểm là họ đã có một xã hội đô thị hóa rồi, công nghiệp hóa rồi, bây giờ người ta chỉ còn lo hiện đại hóa và hội nhập.

Còn xuất phát điểm của chúng ta là xã hội nông thôn, con người nông dân. Mà giữa nông thôn với đô thị, nông dân với thị dân, nông dân với công nhân thì văn hóa (suy nghĩ, hành động, ứng xử...) khác nhau rất nhiều. Tức là chúng ta bị hụt hẫng, có một khoảng cách rất xa về văn hóa - con người.

Ở các nước phát triển, khi người ta đã có xã hội công nghiệp - đô thị rồi thì con người rất tự giác, trung thực, tổ chức xã hội rất ổn định, nề nếp. Dễ hiểu là vì sao người ta chỉ cần lo phát triển kinh tế, bảo vệ môi trường.

Còn chúng ta không được như vậy… Thế nên, có đổ bao nhiêu tiền vào giáo dục cũng như muối bỏ bể. Bởi khoảng hụt hẫng giữa ta và thế giới là hụt hẫng về văn hóa - con người, chứ không phải là chương trình, SGK, càng không phải là tiền bạc. Mà xây dựng văn hóa - con người với những phẩm chất cần có của một xã hội đô thị và công nghiệp thì phải bắt đầu từ việc thay đổi một cách cơ bản triết lý giáo dục.

Trong các cuộc cải cách giáo dục cũng đã có bàn đến triết lý giáo dục, có đề ra một loạt những phẩm chất muốn hướng tới. Ông có ý kiến gì về điều này?

- Những phẩm chất và triết lý từng được nêu ra đều là tham khảo của thế giới.

Chẳng hạn, triết lý giáo dục mà nhiều người thường nhắc đến là triết lý do UNESCO đề xuất: “Học để biết, học để làm, học để chung sống, học để tự khẳng định mình”.

Rất hay, rất thực tế, nhưng là thực tế phù hợp với xuất phát điểm của thế giới chứ không phù hợp với xuất phát điểm của ta, vì vậy mà càng cải cách càng rối.

Thực tế phù hợp với xuất phát điểm của chúng ta là như thế nào, thưa ông?

- Nếu xuất phát điểm của chúng ta là văn hóa - con người nông nghiệp - nông thôn và triết lý giáo dục xây dựng nên văn hóa - con người ấy là “con ngoan, trò giỏi”, thì cần xây dựng một triết lý mới bám sát vào thực tế ấy mới tạo nên được sự thay đổi. Con ngoan cần đổi thành con có bản lĩnh, trò giỏi cần đổi thành trò sáng tạo.



Bởi vì nếu ngoan là biết vâng lời, thì có bản lĩnh là biết và dám phản biện.

Cần dạy cho trẻ em suy nghĩ bằng cái đầu của mình về tất cả những gì mà cha mẹ, thầy cô nói ra, về mọi thứ mà các em quan sát thấy ngoài xã hội.

Dạy cho các em cách suy nghĩ, cách bình luận, phê phán, đưa ra ý kiến của mình, tức là sáng tạo. Giỏi không phải theo kiểu học thuộc bài nữa mà có ý kiến riêng, có tìm tòi, tức là sáng tạo.

Cha mẹ, thầy cô phải khuyến khích điều đó. Tập cho trẻ cách tư duy sao cho sắc sảo, lập luận sao cho chặt chẽ, thuyết phục.

Bản lĩnh là “dũng”, sáng tạo là “trí”, mang cái “trí” và “dũng” ấy phục vụ cho cộng đồng là “nhân”.

Đi đến ba chữ “dũng-trí-nhân” không phải là trở lại với Nho giáo (kiểu Hán Nho: “Nhân-lễ-nghĩa-trí-tín”), cũng không hoàn toàn là trở lại với Khổng tử.

Khổng tử bắt đầu bằng “nhân” vì văn hóa phương Bắc vốn quá thiên về dũng mà thiếu tình người. Còn văn hóa chúng ta thì ngược lại, mọi thứ đều lấy tình cảm làm đầu nên phải bắt đầu từ “dũng”.

10 giá trị cốt lõi để “lấp khoảng trống”

Vậy thì những giá trị nào mà con người Việt Nam cần có trong giai đoạn hiện nay, cũng như để hướng tới sự hội nhập toàn cầu, thưa ông?

- Trong công trình của mình, tôi có đề xuất hệ giá trị định hướng cốt lõi toàn diện gồm 35 giá trị, và hệ giá trị định hướng cốt lõi trọng điểm gồm mười giá trị.

Mười giá trị này chia thành năm cặp, bao gồm một cặp giá trị xã hội và bốn cặp giá trị cá nhân.

Cặp hai giá trị xã hội “dân chủ” và “pháp quyền” là cặp rất quan trọng. Dân chủ là tổ chức xã hội từ dưới lên trên. Pháp quyền là tổ chức xã hội từ trên xuống dưới. Quản lý phải theo đúng luật, mọi thứ tình cảm phải để ra ngoài. Thực hiện được cặp giá trị xã hội này sẽ là nền tảng cho việc thực hiện những giá trị khác, và bảo đảm cho việc lấp đầy khoảng hụt hẫng về văn hóa - con người.

Còn lại bốn cặp giá trị con người cá nhân là gì?

- Cặp thứ nhất là nhân ái và yêu nước. Đây là hai giá trị truyền thống điển hình, nhưng phải thay đổi nội hàm của nó. Yêu nước truyền thống là yêu nước trong chiến tranh. Yêu nước mới phải là cả trong chiến tranh và hòa bình. Nhân ái truyền thống là nhân ái của văn hóa làng xã giữa những người quen thân nhau, với người lạ thì vô cảm. Nhân ái mới phải là nhân ái trên tinh thần trách nhiệm, ý thức xã hội, đi ra đường cũng phải thương yêu giúp đỡ nhau.

Cặp thứ hai là trung thực và bản lĩnh. Thời hội nhập con người rất cần những giá trị này; không trung thực không làm việc được với ai, không có niềm tin làm gì có bạn bè. Và để trung thực cần phải bản lĩnh, biết suy nghĩ bằng cái đầu của mình.

Cặp thứ ba là trách nhiệm và hợp tác, là hai giá trị của con người trong quan hệ với đồng loại.

Cặp thứ tư là tính khoa học và sáng tạo. Thời buổi kinh tế tri thức làm việc phải khoa học, cái gì cũng phải xem xét tính toán cân nhắc sao cho logic chặt chẽ.

Năm cặp giá trị này là những giá trị tối thiểu; tùy theo yêu cầu cụ thể, có thể có những bổ sung. Năm cặp giá trị này cần được thực hiện không chỉ trong giáo dục mà cần đưa vào tất cả các cơ quan đoàn thể, các cấp các ngành. Nếu đâu đâu cũng thực hiện được năm cặp giá trị này, chắc chắn sẽ thành công.

Xin cảm ơn ông.

---

Xem thêm trao đổi của Lương Hoài Nam: Người Việt có quan tâm đến 'giáo dục thật'?

• Action.vn: thông tin về startup
• iSocial: cộng đồng iSocial trên Facebook (về online marketing và mạng xã hội)
• Online Marketing của EQVN: same same iSocial (dưng không ngon và nhiều bằng)

Thông tin & Nghiên cứu:

• Blog của GS. John Vu về khởi nghiệp & STEM (GS. John Vu chính là Dịch giả Nguyên Phong của cuốn sách Hành trình về Phương Đông)
• Nghiên cứu Quốc tế: kho tư liệu hay ho của nó
• Trạm Đọc (Read Station): cho các con mọt sách
• 3 SÀM: cho các loại thông tin "lề dân"