Hỏi: Khi đi ăn nhà hàng tôi hay gọi bít tết và muốn nó được nấu chín hoàn toàn. Tại sao mọi người lại nói miếng bít tết hoàn hảo là chỉ ở mức tái chín?

Nếu bạn là một người thích ăn bít tết chín hoàn toàn, bạn đã có đóng góp to lớn vào quá trình nấu nướng của nhà hàng, bởi vì đầu bếp chuyên nghiệp Anthony Bourdain đã viết trong quyển sách nổi tiếng "Bí mật nhà bếp":

Những người gọi bít tết chín hẳn là một miếng mồi béo bở cho những đầu bếp có ý thức về chi phí trong ngành này: họ trả tiền cho đặc quyền được ăn thùng rác của chúng tôi. Ở rất nhiều bếp, có một nghi thức truyền thống được gọi là “để dành cho chín hẳn”. Khi một trong số đầu bếp tìm ra một miếng thịt bít-tết đặc biệt chả được ai ưa—dai, lắm gân và dây thần kinh, đoạn cuối thịt thăn gần lưng và hông, có hơi bốc mùi từ mấy hôm—anh ta vung vẩy nó trong không khí và nói, “Sếp ơi, giờ làm gì với của nợ này?”. Bếp trưởng có ba lựa chọn. Ông ta có thể bảo đầu bếp của mình ném thứ ghê tởm này vào thùng rác, nhưng thế hơi phí, và trong ngành nhà hàng, mỗi thứ được chế biến hay chuẩn bị phải kiếm được gấp ba lần chi phí bỏ ra để mua nó nếu như bếp trưởng muốn tính chi phí chính xác. Hoặc ông ta có thể quyết định dùng nó để chiêu đãi “cả nhà”—những nhân viên lau dọn vệ sinh, nhưng  như thế cũng chẳng khác gì vứt đi. Nhưng không, cái ông ta sẽ làm là niệm câu thần chú của mọi bếp trưởng tính toán khác: “Để dành cho chín hẳn.” Ông ta biết rằng bọn phàm phu tục tử mà gọi bít-tết chín hẳn sẽ chẳng nhận ra được sự khác biệt giữa đồ ăn và một miếng gỗ nổi trên biển. 

Tôi nói như vậy không có nghĩa là cứ mỗi lần bạn gọi món bít tết nấu chín là bạn đang trả tiền để giúp bếp trưởng xử lý miếng thịt chất lượng kép trong bếp của họ, ý của tôi đó là rủi ro bạn gặp điều đó sẽ cao hơn nhiều so với những người ngồi chung bàn với bạn và gọi bít tết tái hoặc tái chín.

Các đầu bếp biết rằng một khi một miếng bít tết đã được nấu chín hoàn toàn thì chẳng còn chút nước thịt gì trong đó cả (nấu quá tay), và khi đó thực khách sẽ chẳng biết được miếng thịt đó nó như thế nào. Thịt tươi, thịt lâu ngày, chẳng có gì khác biệt cả. Và điều đó khiến bạn trở thành một thực khách quý giá của nhà hàng. Bạn đã giúp việc quản lý đồ ăn của nhà hàng trở nên dễ dàng hơn.

Chỉ khi bạn tự nấu ở nhà bạn mới đảm bảo rằng bạn trả đúng giá tiền cho thứ bạn muốn.

Tôi có những người bạn không thít thịt tái hoặc tái chín, và thường lý do mà họ đưa ra là vì họ không thích cái chất lỏng màu hồng trông giống "máu" ở giữa miếng thịt. Điều đó là dễ hiểu.

Tuy nhiên đây là một sự hiểu nhầm. Phần chất lỏng màu đỏ ở trong miếng thịt không phải là máu. Đó là myoglobin, một loại protein mà khi tiếp xúc với không khí thì sẽ trở thành hồng hoặc đỏ. Trong miếng bít tết đó chẳng có giọt máu nào cả. Đó là nước thịt. Nó là dấu hiệu cho thấy miếng thịt đã được nấu đúng cách. Đây là điều bạn nên cân nhắc khi gọi món, nếu nó là nguyên nhân khiến bạn liên tục gọi món thịt được nấu chín đến độ bên trong trở thành màu xám.

Tôi cũng muốn ủng hộ bạn lắm vì tôi nghĩ rằng mọi người nên ăn những gì mà họ thấy hợp với họ, món đó được chuẩn bị theo ý họ muốn, cho dù người khác không đồng tình với điều đó. Cho dù thâm tâm tôi nói rằng bạn đã gọi món sai cách, thì bạn có quyền gọi món theo ý bạn muốn, do bạn tự chọn. Đây là quốc gia tự do mà.

Nhưng mà tôi cũng đồng cảm với những người bạn của bạn, những người bạn rủ đi ăn chung, bạn bè hay những người khác vốn phản đối việc bạn muốn miếng thịt được nấu "chín hoàn toàn", họ coi đó là một cách nấu thịt tồi tệ. Khi họ ăn với bạn, khả năng cao là miếng thịt của họ có chất lượng cao hơn của bạn.

Tuy nhiên do bạn đã gọi món bít tết nấu chín rồi thì hẳn bạn đâu có biết được miếng thịt đó là tươi hay không tươi đâu đúng không? Không biết thì ăn vẫn ngon mà. Ai cũng được lợi cả.

Nguồn tham khảo:

• https://en.wikipedia.org/wiki/Kitchen_Confidential_(book)
• https://www.newyorker.com/magazine/1999/04/19/dont-eat-before-reading-this